কাঁচা আমের নানান পদ
আমের চাটনি
উপকরণ: সেদ্ধ আমের টুকরা ১ কাপ, কিশমিশ পেস্ট আধা কাপ, চিনি বা গুড় আধা কাপ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, আলু বোখারা ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, আদা কুচি পৌনে এক চা-চামচ, রসুন কুচি পৌনে এক চা-চামচ, সরিষার তেল পৌনে এক কাপ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে আদা রসুন কুচি দিন। একটু লাল হলে আম ও আলু বোখারা দিয়ে দিন। এতে হলুদ মরিচ গুঁড়া দিয়ে কিশমিশ পেস্ট ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। একদম পেস্টের মতো হলে নামিয়ে নিন। এই চাটনি পোলাও, রুটি, ভাত সবকিছুর সঙ্গে খাওয়া যায়।
আমের সালসা
উপকরণ: আমের টুকরা ২ কাপ, লাল মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, চিনি বা সিরাপ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া সামান্য।
প্রণালি: চুলায় পানি ও হলুদ দিয়ে তাতে আম ফুটিয়ে নিন। একটু বলক উঠলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার সব একসঙ্গে মিলিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
আম পাতুরি
উপকরণ: আম পাতলা কুচি ২ কাপ, নারকেল ও সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, আমের খোল ৪টি, কলাপাতা প্রয়োজনমতো, সুতা বাঁধার জন্য।
প্রণালি: আমের কুচি, সরিষা বাটা-নারকেল বাটা, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ ফালি, তেল লবণ ও চিনি একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। আমের খোল পরিষ্কার করে নিন। কলাপাতা চুলায় ছেঁকে নরম করে নিন। তার মধ্যে আম মাখা ভরে সুতা দিয়ে বেঁধে ভাপিয়ে নিন। অথবা তাওয়ায় ছেঁকেও নিতে পারেন। বের করে আমের খোলে করে পরিবেশন করুন।
আম কাসুন্দির আচার
উপকরণ: আম ৫০০ গ্রাম, কাসুন্দি ২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ।
প্রণালি: প্যানে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন দিয়ে ফুটে উঠলে আম দিয়ে সব মসলা দিয়ে দিন। কষিয়ে নিয়ে তাতে কাসুন্দি দিন। নামানোর আগে পেঁয়াজ বেরেস্তার সঙ্গে চিনি মিশিয়ে দিয়ে দমে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে নিন। এই আচার অনেক দিন রেখে খাওয়া যায়।
আমের মোরব্বা
উপকরণ: আম ৮ টুকরা, চিনি ১ কেজি, পানি ২ কাপ, ফিটকিরি ১ চা-চামচ, চুন গালা ১ চা-চামচ, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: আমের খোসা ছাড়িয়ে দুই ফালি করে আঁটি ফেলে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর পর দুবার পানি বদলান। এবার আর একটি বাটিতে পানি নিয়ে তার মধ্যে চুন ও ফিটকিরি দিন। পানি থেকে আম উঠিয়ে পানি ঝরিয়ে আম খুব ভালো করে কেঁচে নিন। এবার ফিটকিরি মেশানো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ২-৩ ঘণ্টার।
এবার তুলে খুব ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিয়ে ফুটানো পানিতে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে উঠিয়ে নিন। এবার ভালোমতো মুছে পানি শুকিয়ে নিন। চিনি আর পানি জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করে নিন। শিরার ময়লা কাটার জন্য এতে ২ টেবিল চামচ দুধ দিতে হবে। প্রয়োজন হলে শিরা ছেঁকে নেওয়া যায়। শিরা ঘন হয়ে এলে তাতে আম ছেড়ে ৪০-৪৫ মিনিট আস্তে আঁচে জ্বাল দিয়ে নামিয়ে নিন। এই মোরব্বা হালকা ঠান্ডা অবস্থায় বয়ামে ভরে অনেক দিন রাখা যায়।
