শনিবার, ২০শে এপ্রিল, ২০২৪ খ্রিস্টাব্দ ৭ই বৈশাখ, ১৪৩১ বঙ্গাব্দ

সর আর মালাই আখ্যান

news-image

অনলাইন ডেস্ক : দুধ। পৃথিবীর এক আশ্চর্য খাদ্যদ্রব্য। যেন এক ইন্দ্রজাল। সুনিপুণ শিল্পীর হাতের ছোঁয়ায় নানা রূপ নেয়। দুধের একটি অনিন্দ্য রূপ হলো সর। এই সরের জাদুও কম নয়। এ দিয়েও যে কত কিছু হয়।

সর নিয়ে লিখতে গেলে ছেলেবেলার কথা মনে পড়ে। দুধের সর চুরি করে খাওয়া ছিল ছেলেবেলার অবশ্যকর্তব্য। আবার ধরা পড়ার বিষয়ও যে ছিল না তা নয়। তবু সর খাওয়াটা ছিল অত্যাবশ্যক। আবার দুধের হাঁড়ির নিচে জমে থাকা সর কে খাবে, তা নিয়েও বেশ একটা প্রতিযোগিতা চলত। একান্নবর্তী পরিবারে এ ক্ষেত্রে কিছুটা পক্ষপাতও থাকত না তা নয়। এ ক্ষেত্রে দাদি, নানি, বড়মা অর্থাৎ গৃহকর্ত্রীর পছন্দের কেউ কোনো কোনো সপ্তাহে একটু বেশিই পেত। সেই সর চামচ দিয়ে চেঁছে তাতে মুড়ি আর চিনি মিশিয়ে খাওয়ার স্মৃতি এই লেখা পড়তে পড়তে অনেকেরই হয়তো মনে পড়ে যেতে পারে। ঠিক যেভাবে বর্ণনা করছিলেন ডিজাইনার ও গবেষক চন্দ্র শেখর সাহা।

তবে সর প্রসঙ্গে আমার এক সাবেক সহকর্মীর কথা বেশ মনে পড়ে। অফিসে ঢুকে তিনি কারও প্রশংসা শুনলেই জোরে বলে উঠতেন, ‘আরে মলাই মারকে।’ তিনি থাকতেন পুরান ঢাকায়। ফলে মালাই (ঢাকাইয়া উচ্চারণে মলাই) নিয়ে তাঁর আদিখ্যেতা থাকা বাহুল্য নয়। বরং এখনো তাঁদের কাছে মালাই বা মলাই আভিজাত্যের প্রতীক।

আর এই মালাই আছে চায়েও। পুরান ঢাকাসহ সারা দেশের অনেক স্থানেই মালাই চা বেশ জনপ্রিয়। এই পানীয়ের জন্য অনেক চা বিক্রেতাও খ্যাতিমান। ঘন সরের চায়েরও কিন্তু আলাদা চাহিদা আছে।

পুরান ঢাকার ভূমিকন্যা শায়লা পারভীন। পারিবারিক আবহ আর জীবনভরের দেখা মিলিয়ে তাঁর অভিজ্ঞতার ভাঁড়ার বেশ ঋদ্ধ। এর সঙ্গে যোগ হয়েছে তাঁর ঢাকার বিভিন্ন বিষয় নিয়ে নানা গবেষণা। বললেন, ‘পুরান ঢাকার মানুষের শৌখিন খাবার হলো মালাই। এক থাল মালাই।’ তাঁরা চায়ের সঙ্গে তো খাবেনই। এমনকি মালাই চিনি দিয়েও খাবেন। কেউ আবার আমের সময় আম আর মালাই মেখে ফ্রিজে রেখে দিয়ে পরে মুড়ি দিয়ে খেয়ে থাকেন। তাঁর বড় জাকে তিনি এভাবেই মালাই খেতে দেখেছেন।

আর পিঠাপুলিতে তো থাকতেই হবে। পাটিসাপটার ভেতরে থাকবে মালাই। থাকবে মোরগ পোলাও, রেজালা, শাহি টুকরা, জর্দায় টপিং হিসেবে। এটাই যেন সরদারবাড়ির আভিজাত্য, জানালেন শায়লা পারভীন। সঙ্গে যোগ করলেন একেবারে হালের ঘটনা। সম্প্রতি এক সরদারবাড়ি থেকে তাঁদের পরিবারের জন্য পোলাও, কোর্মাসহ নানা ব্যঞ্জন পাঠানো হয়েছে। প্রতিটি পদের ওপরে গার্নিশ করা হয়েছে মালাই দিয়ে।

দাদি শাশুড়িকে মিছরি দিয়ে মালাই খেতে দেখেছেন শায়লা পারভীন। শায়লা ঢাকার মানুষের রোজকার খাবার নিয়ে গবেষণা করতে গিয়ে ১৩০ বছর পর্যন্ত তথ্য-উপাত্ত জোগাড়ে সক্ষম হয়েছেন। সেই আলোকে বললেন, ‘রোজার সময় সাহ্‌রিতে চিনি দেওয়া মালাই খাওয়ার চল এখনো বজায় আছে। রোজায় চকবাজারে রাবড়িও পাওয়া যায়। যেটা সরের এক উত্তম আর ‍উপাদেয় পদ।’

কথায় কথায় তিনি জানাতে ভোলেননি পুরান ঢাকার বংশালের হাবুর মালাইয়ের কথা, যার সুনাম এখনো রয়েছে।

তবে ঢাকার বাবুর্চিরা এখনো কোনো বিয়েবাড়ির রান্নার ফর্দে মালাই রেখে দেন। অনেক জায়গায় এই মালাই বিক্রিও করা হয়। আর সেগুলো চলে যায় বাবুর্চিদের কাছে। যেটা তাঁরা ব্যবহার করেন মূলত টপিং বা গার্নিশ হিসেবে।

পুরান ঢাকায় সরকে মালাই বলা হলেও দুটো কিন্তু এক নয়। এখানেও সেই ক্ষার আর ক্ষারক সূত্র বিদ্যমান। সর আসলে ঢিমে আঁচে দুধ জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করার পর উপরিভাগে তঞ্চিত বা ঘনীভূত চর্বি আর প্রোটিনের পরত। দুধের মানের ওপর ‍নির্ভর করে সরের মান, এর পুরুত্ব। অনেকে আবার এই সরকে ননিও বলে, কিন্তু সেটাও ঠিক নয়।

বরং ত্রয়ীই আপন বৈশিষ্ট্যে উজ্জ্বল। সর আগেই উল্লেখ করেছি—দুধের ওপরে ঘনীভূত চর্বি আর প্রোটিনের পরত। মালাই হলো সরসহ ঘন দুধের মিশ্রণ। অন্যদিকে কাঁচা দুধকে টেনে যে ঘন পদার্থ পাওয়া, সেটাই ননি। এই টানা বা সেন্ট্রিফিউজ করা আগে হতো হাত ও বাঁশের সাহায্যে। এখন যন্ত্র পাওয়া যায়। এই ননিই হলো মাখন।

মাখন এবং সর উভয়ই জ্বাল দিয়ে তৈরি করা হয় ঘি। কেউ বলে মাখন থেকে তৈরি হয় সর্বোৎকৃষ্ট ঘি। আবার কারও কাছে সরের ঘিই সেরা। সর জ্বাল দিয়ে ঘি তৈরির পর যে অবশিষ্টাংশ বা ক্বাথ থাকে, তাকে ঝুরা বা ঝুরি বলে। সেটা অনেকে তরকারিতে দেয় স্বাদ বাড়ানোর জন্য। অনেকে আবার গরু-ছাগল-মুরগিকেও খাওয়ায়।

মাখন দুভাবে তৈরি করা যায়। একটা হলো সরাসরি দুধ থেকে। যেটার কথা আগেই উল্লেখ করেছি। আরেকটা হলো দুধ জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করার পর রেখে দিলে সেটা দইয়ের অবয়ব নেয়। সেটাই আবার টানলে ননি বা মাখন ওঠে। এই প্রক্রিয়ার অবশিষ্ট তরলই হলো ঘোল বা বাটার মিল্ক। ঘোল শরীরের জন্য ভীষণ উপকারী পানীয়। তবে ঘোল তৈরির সময় ননি বেশি উঠিয়ে নিলে ঘোলের ঘনত্ব কমে গিয়ে পাতলা হয়ে যায়। ফলে স্বাদও তেমন হয় না। বর্তমানে মেশিনে টানা হয় বলে ক্রিম বা ননি বেশি উঠে যায়। তাই ঘোলের স্বাদেও হেরফের হয়ে থাকে। এ জন্য এখনো হাতে টানা গোলই সেরা। বাঁশের তৈরি যে দণ্ড দিয়ে ঘোল তৈরির জন্য টানা হয়, সেটাকে কোথাও কোথাও ঘোলট বলে।

সর আর মালাই আখ্যান
আমাদের দেশের ননি আর পশ্চিমের ননি বা ক্রিম এক নয়। তাদের ক্রিম সরাসরি শিল্পজাত পণ্য। সেখানে দুধ থেকে মেশিনের মাধ্যমেই ক্রিম তৈরি হয়। ক্রিমের নানা প্রকারভেদ আছে। ক্লটেড ক্রিম, হেভি ক্রিম, হুইপিং ক্রিম, লাইট ক্রিম, সাওয়ার ক্রিম, হাফ অ্যান্ড হাফ ক্রিম ইত্যাদি। সবচেয়ে বেশি ৫৫ শতাংশ মিল্ক চর্বি থাকে ক্লটেডে। আর সবচেয়ে কম ১০-১৫ শতাংশ থাকে হাফ অ্যান্ড হাফে।

মালাইয়ের ব্যবহার সম্পর্কে একটু বলে রাখা প্রয়োজন। পুরান ঢাকার আরেক ভূমিকন্যা তানিয়া ফেরদৌস জানাচ্ছিলেন, পুরান ঢাকায় দুটো বিশেষ সম্প্রদায় আছে। সুব্বাসী বা সুখবাসী আর কুট্টি। মালাই উভয় সম্প্রদায়েরই প্রিয়। তিনি বললেন, ‘আমাদের দেশে মালাই চা, ফালুদা, কুলফি, শাহি টুকরায় মালাই দেয়। মোরগ পোলাও, খাসির গ্লাসি, রোস্ট, মুর্গ মুসাল্লাম, রেজালায়ও ব্যবহৃত হয়। ভারতীয় উপমহাদেশে মালাই কোফতা, চিকেন মালাই টিক্কা, মালাই পনির ইত্যাদি সব বিখ্যাত মালাই ডিশ। মালাই কুলফি, রাবড়ি এ দুটি ভারত থেকেই এসেছে। আর আমের সময় আম-মালাইও খাওয়া হয়।’

তবে তানিয়া এ–ও বলেছেন, রাবড়ি নামের সর দিয়ে বানানো ডেজার্ট পুরান ঢাকায় খুব জনপ্রিয় বহু আগে থেকেই। রোজার সময়েই বেশি পাওয়া যায়। অনেকে এটাকেই আঞ্চলিকভাবে ‘লাবড়ি-মলাই’ বলে। এই নামে অনেক দোকানে বিক্রিও হয়।

এর বাইরে আরও আছে মিষ্টি। যেমন মালাই চপ, রসমালাই, মালাই দই ইত্যাদি। আর রাবড়িতে মালাই তো থাকেই। কারণ, সরের ফালিগুলো আহ্লাদে আটখানা হয়ে যে অমৃত তরলে সাঁতরে বেড়ায়, তাদের দেহবল্লরীকে আরও মোলায়েম আর লাবণ্যময় করতে সেটা আসলে মালাই বৈ তো নয়। তরলে বাড়তি যোগ হয় খেজুরের গুড় বা চিনি।

ফেরা যাক সর প্রসঙ্গে। ১৯৩৯ সালের ১৩ ডিসেম্বর কবি সুবিমল বসাক লিখছেন একটি বিয়ের গীত। সেখানে মেয়েকে সর বিশেষণ দেওয়া হচ্ছে, ‘ম্যায়া আমার দুধের সর/ কেমতে লো ম্যায়া করবি পরের ঘর।’

কেমন করে সে পরের ঘর করে সেটা না হয় নাইবা জানা গেল, তবে সর দিয়ে কী মিষ্টি তৈরি হয়, সেটা অন্তত জানা যেতে পারে। প্রথমে উল্লেখ করতে হয় সরভাজার কথা। শ্রী যতীন্দ্রমোহন রায়ের ঢাকার ইতিহাসের প্রথম খণ্ডে এর উল্লেখ আছে। বিক্রমপুরে এখনো পাওয়া যায় বলে জানিয়েছেন আমার এক সহকর্মী। অন্যদিকে পশ্চিমবঙ্গের হুগলি জেলার কৃষ্ণনগরের তিনটি বিখ্যাত মিষ্টি হলো সরভাজা, সরপুরিয়া আর রসাসর। তিনটি মিষ্টি নিয়েই নানা গল্প চালু আছে। তবে বলা হয়ে থাকে রাজা কৃষ্ণচন্দ্রের পৃষ্ঠপোষণায় এই মিষ্টান্ন ত্রয়ী বাঙালির রসনাবিলাসে বিশেষ ‍ভূমিকা রেখেছে। সিনেমা এবং সাহিত্যেও এরা জায়গা করে নিয়েছে। জগদ্ধাত্রী পূজার সঙ্গে মিষ্টির সম্পর্ক আছে। আর কৃষ্ণনগরের জগদ্ধাত্রী পূজা মানেই সরভাজা। একটা কথা চালু রয়েছে, ঘরের দরজা-জানালা বন্ধ করে খুব গোপনে সরভাজা তৈরির পাক তৈরি হতো।

দই জমলে ওপরের দিকে যে পরত বা আস্তরণ পড়ে, সেটাও সর। যেটাকে দইয়ের মাথাও বলে। তবে ইদানীং সরের দই বলে একধরনের দইয়ের প্রচলন ঘটেছে। এটা আসলে দই পাতার একটা কৌশল। আগে মাটির পাত্র নির্দিষ্ট তাপে গরম করে নিয়ে সেটাকে উনুনের পাশে রেখে আস্তে আস্তে দুধের দ্রবণ ঢালতে হয়। প্রথমবার ঢেলে কিছুটা বিরতি দিলে দই দ্রুত জমে গিয়ে ওপরে আস্তরণ পড়ে। এরপর আবার দ্রবণ ঢালা হয়। এভাবেই তৈরি হয় সরের দই। কোনো সন্দেহ নেই এ এক চমৎকার উদ্ভাবন। আর মাটির পাত্র আগেই আঁচে গরম করে নেওয়ার ফলে একটা স্মোকি ফ্লেভারও পাওয়া যায়।

বাংলাদেশে সরের আরেক ধরনের মিষ্টি পাওয়া যায়। একে বলে সর মালাই। পাবনার বিখ্যাত সর মালাইয়ের কথা হয়তো অনেকেরই জানা। জানা না থাকলে খোঁজ নিয়ে রসনা মাতানো যেতেই পারে।

সর প্রসঙ্গে আরেকটি বিষয় মনে হলো আমার এক বন্ধু জানালেন তাঁরা নানা প্রতিদিন সকালের নাশতায় ঘিয়ে ভাজা ফুলকো লুচি খেতেন ঘি আর মুধতে ভাজা সর দিয়ে।

সর নিয়ে অনেক কথাই হলো। তা হলো রসনাবিলাসের অংশ হিসেবে। তবে কেবল খাওয়া নয়, মাখাও হয় সর। রূপচর্চায় সরের ভূমিকা কম নয়। সর এক দারুণ ময়েশ্চারাইজার। ত্বকের উজ্জ্বলতা বাড়ায়, এক্সফোলিয়েট করে, ব্রণ কমায়। আছে এমন আরও কত উপকারিতা।

সর দিয়ে ত্বক পরিচর্যায় আবার রবীন্দ্রনাথও উপস্থিত। না অবাক হওয়ার কিছু নেই। ঠাকুরবাড়িতে ছোট–বড় সবারই পালোয়ানের কাছে কুস্তি লড়া ছিল বাধ্যতামূলক। ফলে ছোট রবিকেও কুস্তি লড়তে হতো। সেটা তাঁর মায়ের পছন্দ ছিল না। বাকিটা না হয় তাঁর মুখ থেকেই শোনা যাক, ‘সকালবেলায় রোজ এত করে মাটি ঘেঁটে আসা ভালো লাগত না মায়ের, তাঁর ভয় হতো ছেলের গায়ের রং মেটে হয়ে যায় পাছে। তার ফল হয়েছিল, ছুটির দিনে তিনি লেগে যেতেন শোধন করতে। শোধনক্রিয়ার সামগ্রী হিসেবে থাকত বাদাম-বাটা, সর, কমলালেবুর খোসা, আরও কত কী…।’

খোদ রবীন্দ্রনাথ যখন ত্বকচর্চায় সর ব্যবহার করেছেন, তখন সুন্দরীরা করলে দোষের কী। কিন্তু বিষয়টা ঠিক ভালো লাগেনি কলকাতার ব্যান্ড দল ‘চন্দ্রবিন্দু’র। তাই তো তারা এককালে স্যাটায়ার করে বেঁধেছে ‘ত্বকের যত্ন নিন’ শিরোনামে একখানা গান। সেটাই না হয় শুনতে শুনতে শেষ করা যাক সর আখ্যান।

‘এমনিতে দুধ খেতে ভালো, /আরও ভালো সরটুকু খেতে। /লোভে পড়ে খাবেন না যেন/ লাগান নাকের সামনেতে।’…ত্বক যত চকচকে হবে/ চোখের চামড়া হবে পুরু। /পথে ঘাটে শুনতেও পাবেন কী জিনিস বানিয়েছ গুরু।’

তথ্যসূত্র: বাঙালির খাদ্য কোষ: মিলন দত্ত, উইকিপিডিয়া, দেশ পত্রিকা (১৮ জানুয়ারি ২০২০)

কৃতজ্ঞতা: রথীন ঘোষ, রাজবাড়ী; মিন্টু ঘোষ, সাতক্ষীরা; সনাতন ঘোষ, টাঙ্গাইল।

এ জাতীয় আরও খবর

তীব্র তাপপ্রবাহের কারণে শিক্ষাপ্রতিষ্ঠান ৫ দিন বন্ধ ঘোষণা

শিল্পী সমিতির নির্বাচন : সভাপতি মিশা সওদাগর, সাধারণ সম্পাদক ডিপজল নির্বাচিত

তাপপ্রবাহ : প্রাথমিক বিদ্যালয়ে অ্যাসেম্বলি না করানোর নির্দেশ

ব্রাহ্মণবাড়িয়ায় রাতে ট্রেনের ধাক্কায় বাবার মৃত্যু, আহত মেয়ে

নাসিরনগরে কৃষকলীগের ৫২তম প্রতিষ্ঠা বার্ষিকী পালিত

আম দিয়ে পাটিসাপটা

গাজায় মৃত্যু ৩৪ হাজার ছাড়াল

আজ রাতে তীব্র ঝড়ের আশঙ্কা, হুঁশিয়ারি সংকেত

রাজশাহীতে ট্রাকচাপায় মোটরসাইকেলের ৩ আরোহী নিহত

চেন্নাইকে বড় ব্যবধানে হারিয়ে জয়ে ফিরলো লখনৌ

১৩ জেলায় তীব্র তাপপ্রবাহ, গরম থেকে সহসাই মুক্তি মিলছে না

২৩ নাবিকের ভয়ংকর ৩৩ দিন