স্বাদ ও ঐতিহ্য ধরে রেখেছে ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী
তৌহিদুর রহমান নিটল: ব্রাহ্মণবাড়িয়ার শত বছরের ঐতিহ্যবাহী খাবার ছানামুখী। এখানকার তৈরি ছানামুখীর সুনাম রয়েছে দেশ ও দেশের বাইরে। ওপরে হালকা চিনির আবরণ। ভেতরের পুরোটাই দুধের ছানা। দেখতে চতুর্ভুজ আকারের ছোট ছোট টুকরা এই মিষ্টান্নের নাম ছানামুখী।
বগুড়ার ঐতিহ্যের সঙ্গে যেমন দই, কুমিল্লার যেমন রসমালাই, নাটোরের কাঁচাগোল্লা, মুক্তাগাছার মণ্ডা, টাঙ্গাইলের চমচম, নেত্রকোনার বালিশ মিষ্টি, ব্রাহ্মণবাড়িয়ার তেমনি ছানামুখী।
জেলা তথ্য বাতায়নে পুরনো ও ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে উল্লেখ আছে ছানামুখীর নাম। এক কেজি ছানামুখী তৈরিতে সাত থেকে আট লিটার দুধ লাগে। প্রতি কেজি ছানামুখীর দাম ৫৫০ থেকে ৬০০ টাকা।
কথা বলে জানা যায় মুখরোচক এই খাবারের পুরানো ইতিহাস, এই মিষ্টির প্রবক্তার নাম মহাদেব পাঁড়ে। বাড়ি তার ভারতের কাশিধামে। বড় ভাই দুর্গা প্রসাদের হাত ধরে আজ থেকে প্রায় শতবর্ষ আগে তিনি কলকাতায় চলে আসেন। বড় ভাইয়ের মিষ্টির দোকানে কাজ শুরু করেন মহাদেব। একসময় ঘুরতে ঘুরতে চলে আসেন ব্রাহ্মণবাড়িয়া শহরে।
বর্তমান জেলা শহরের মেড্ডায় তখন শিবরাম মোদকের একটি মিষ্টির দোকান ছিল। তিনি নিজের দোকানে মহাদেবকে আশ্রয় দেন। মহাদেব আসার পর শিবরামের মিষ্টির সুনাম ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে। মৃত্যুর সময় শিবরাম মিষ্টির দোকানটি মহাদেবকে দিয়ে যান। মহাদেব দুটি মিষ্টি বানাতেন। একটি লেডি ক্যানিং বা লেডি ক্যানি, অন্যটি ছানামুখী। এখন জেলায় বেশ কয়েকটি দোকানে ছানামুখী মিষ্টি তৈরি হয়।
এখন আদর্শ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার ছাড়াও জেলা শহরের মধুরাজ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, মাতৃ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, মহাদেব মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, ভোলাগিরি মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, ভোলানাথ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, আনন্দময়ী মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের ছানামুখী প্রসিদ্ধ।
দুলাল চন্দ্র পাল নামে ছানামুখীর এক কারিগর জানান, ৭ থেকে ৮ লিটার দুধের সঙ্গে এক কেজি চিনি দিয়ে তৈরি হয় এক কেজি ছানামুখী। তিনি ছানামুখী তৈরির কয়েকটি ধাপের কথা বললেন। প্রথমে গাভীর দুধ জ্বাল দিতে হবে। এরপর গরম দুধ ঠাণ্ডা করে ছানায় পরিণত করতে হবে। অতিরিক্ত পানি ঝরে যাবে এমন একটি পরিচ্ছন্ন টুকরিতে ছানা রাখতে হবে। পরে ওই ছানাকে কাপড়ে বেঁধে ঝুলিয়ে রাখতে হবে, যাতে সব পানি ঝরে যায়।
এভাবে দীর্ঘক্ষণ ঝুলিয়ে রাখলে ছানা শক্ত হবে। শক্ত ছানাকে ছুরি দিয়ে ছোট ছোট টুকরো করতে হবে। এরপর চুলায় একটি কড়াই বসিয়ে তাতে পানি, চিনি ও এলাচি দিয়ে ফুটিয়ে শিরা তৈরি করতে হবে। ছানার টুকরাগুলো চিনির শিরায় ছেড়ে নাড়তে হবে। সব শেষে চিনির শিরা থেকে ছানার টুকরাগুলো তুলে একটি বড় পাত্রে রাখতে হবে। ওই পাত্রকে খোলা জায়গা বা পাখার নিচে রেখে শুকাতে হবে। এতেই প্রস্তুত হয়ে যাবে ছানামুখী।
ব্রাহ্মণবাড়িয়ার মানুষেরা সব সময় নিজেদের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি হিসেবে ছানামুখীর নাম উল্লেখ করে থাকেন। দেশের বিভিন্ন প্রান্তের মিষ্টিবিলাসী মানুষেরা বেড়াতে এসে এই মিষ্টি কিনে নিয়ে যান।
