তেল-চর্বির ভালো-মন্দ

ডা. এম শমশের আলী
তেল বা চর্বি বলতে এমন এক ধরনের জৈব রাসায়নিক বস্তু বোঝায়, যার উপাদান হিসেবে ফ্যাটি অ্যাসিড বিদ্যমান থাকে। তেল বা চর্বি দুভাগে বিভক্ত করা যায়। স্যাচুরেটেড ফ্যাট বা সম্পৃক্ত চর্বি, যা জীবজন্তুর দেহ থেকে পাওয়া যায়, যা মাছ, মাংসে বিদ্যমান। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট বা অসম্পৃক্ত চর্বি হলো, যা উদ্ভিদ থেকে পাওয়া যায়। সাধারণভাবে তেল বলে অভিহিত। যেমন- সরিষার তেল, সয়াবিন তেল, কর্নওয়েল, তিলের তেল, তিসির তেল, ক্যানোলা ওয়েল, জলপাই তেল বা অলিভওয়েল ইত্যাদি। সম্পৃক্ত চর্বি ও অসম্পৃক্ত চর্বি খুব সহজে আলাদা করা যায়। সম্পৃক্ত চর্বি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কঠিন বস্তু হিসেবে থাকে এবং অসম্পৃক্ত চর্বি বা তেল স্বাভাবিক তাপমাত্রায় তরল বস্তু হিসেবে বিদ্যমান থাকে। তেল চর্বি অত্যধিক শক্তিদায়ক খাদ্যবস্তু। এক কেজি চাল অথবা এক কেজি মাছ-মাংস থেকে যে পরিমাণ শক্তি পাওয়া যায়, এক কেজি তেল-চর্বি থেকে তার চেয়ে দ্বিগুণ শক্তি পাওয়া যায়। তাই তেল-চর্বি অত্যধিক শক্তিদায়ক খাদ্যবস্তু। খাদ্য তৈরিতে তেল-চর্বি ব্যবহারের ফলে খাদ্যবস্তু দৃষ্টিনন্দন ও সুস্বাদু হয় এবং খাদ্যে সুগন্ধ আনয়ন করে ও গ্রহণযোগ্যতা বৃদ্ধি করে। তেল-চর্বি জাতীয় খাদ্য অনেক ধরনের ভিটামিনের উৎস। যেমন- ভিটামিন অ, উ, ঊ, ক ইত্যাদি। তেল-চর্বি প্রয়োজনীয় মাত্রায় গ্রহণ না করলে এসব ভিটামিনের ঘাটতি ঘটে। ফলে স্বাস্থ্যহানী হয়ে থাকে। তেল-চর্বিতে কিছু অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি অ্যাসিডও বিদ্যমান থাকে, যা খাদ্যের মাধ্যমে গ্রহণ করা অত্যাবশ্যক। কারণ আমাদের শরীর ওসব ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি করতে পারে না এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের অভাবে মানুষ অসুস্থ হতে পারে বা স্বাস্থ্যহানী ঘটতে পারে। তেল-চর্বিতে কোলেস্টেরল নামক এক ধরনের সুপার চর্বিজাতীয় পদার্থ বিদ্যমান থাকে। কোলেস্টেরল অল্প পরিমাণে দেহের জন্য ভালো। মাত্রা বেশি হলে হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ে। প্রতিদিন আমাদের খাদ্যে গড়পড়তায় ৪০ থেকে ৫০ গ্রাম তেল-চর্বি থাকা স্বাস্থ্যসম্মত। তবে ২০ থেকে ২৫ গ্রাম তেল চর্বি অবশ্যই গ্রহণ করতে হবে। নইলে অপুষ্টিতে ভুগবেন। কোনোভাবে দৈনিক ১০০ গ্রামের বেশি তেল-চর্বি গ্রহণ করা উচিত নয়। জীবজন্তু থেকে প্রাপ্ত খাদ্যে অনেক আকার-প্রকারে চর্বি বিদ্যমান থাকে। যেমন- ডিমের কুসুম, দুধের সর, ঘি, মাখন, বাটার, কলিজা, মগজ, ভূড়ি, তৈলাক্ত মাছ, মাছের ডিম ও মাথা এবং মাছ ও মাংসের পরতে পরতে অনেক চর্বি বিদ্যমান থাকে। আরও থাকে হাঁস-মুরগির চামড়ায় এবং সর্বোপরি জীবজন্তুর দেহে দৃশ্যমান আলাদা চর্বি।

অতিরিক্ত তেল-চর্বি গ্রহণে মানবদেহে চর্বি জমা হতে হতে ওজন বৃদ্ধি পেতে থাকে, মেদভূড়ি দেখা দেয়, ডায়াবেটিস ও হৃদরোগের ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়, শারীরিক যোগ্যতা কমে যায়। কায়িকশ্রম সম্পাদনের যোগ্যতা কমে যায়। কায়িকশ্রম না করার ফলে ব্যক্তি আরও বেশি মোটাসোটা হতে থাকে। এতে মানুষ এক ধরনের দুষ্টচক্রে পরে আরও বেশি মোটা ও স্বাস্থ্যঝুঁকিতে পতিত হয়। বাড়ন্ত বয়সের ছেলেমেয়ে, দিনমজুর, কুলি, রিকশা-ঠেলাগাড়ি-ভ্যানচালক, কৃষক, শ্রমিক ইত্যাদি পেশার মানুষ বেশি পরিমাণে তেল-চর্বিজাতীয় খাদ্যবস্তু গ্রহণ করতে পারবেন। বড় ধরনের অসুস্থতার কারণে স্বাস্থ্যহানী ঘটেছে বা খুব হালকা-পাতলা ব্যক্তি, তারা স্বাস্থ্যবান হওয়ার জন্য অধিক পরিমাণে তেল-চর্বিজাতীয় খাদ্যবস্তু, যেমন- পোলাও, বিরিয়ানি, আইসক্রিম, মাখন, ঘি, তৈলাক্ত মাছ-মাংস, কলিজা, মগজ, তেলে ভাজা পরটা, মোগলাই, হালিম, জর্দা, মিষ্টি দধি, দুধের সর ইত্যাদি গ্রহণ করতে পারবেন।

যারা অফিসে কাজ করেন বা শিক্ষক, ডাক্তার, ইঞ্জিনিয়ার, উকিল, বিচারপতি, ব্যবসায়ী, বুদ্ধিজীবী এবং যারা শারীরিক ওজন বৃদ্ধিজনিত সমস্যায়, যারা উচ্চ রক্তচাপে ও হৃদরোগে ভুগছেন, তারা তেল-চর্বিজাতীয় খাবার সর্বনিম্ন মাত্রায় গ্রহণ করবেন।

লেখক : বিশেষজ্ঞ চিকিৎসক

শমশের হার্ট কেয়ার, মুন ডায়াগনস্টিক সেন্টার

বাবর রোড, শ্যামলী, ঢাকা। ০১৯৭১৫৬৫৭৬১