শনিবার, ২৯শে জানুয়ারি, ২০২২ খ্রিস্টাব্দ ১৫ই মাঘ, ১৪২৮ বঙ্গাব্দ

রেসিপিঃ জিলাপী

images123

সাহাদাত উদরাজী 

জিলাপী, কে না পছন্দ করেন! মিষ্টি জাতীয় খাবারের কথা মনে আসলেই প্রথমেই জিলাপীর কথা মনে পড়ে। বাংলাদেশের প্রায় মানুষই জিলাপীর স্বাদ নিয়েছেন বলে আমি মনে করি। জিলাপী সাধারণত পথের ধারের সাধারন দোকানেই পাওয়া যায়। ঢাকা শহরের রাস্তাঘাটের প্রতি কিলো মিটারে দুই চারটা জিলাপীর দোকান পেয়ে যাবেনই। বিশেষ করে যেখানে মানুষের জটলা একটু বেশি তার পাশে কেহ না কেহ জিলাপী বানিয়ে বিক্রী করেনই। বিশেষ করে চার রাস্তার মোড়ে তো কয়েকটা জিলাপীর দোকান চোখে পড়বেই। মোট কথা, সস্তায় অনেক মানুষকে মিষ্টি মুখ করাতে জিলাপীর কদর অনেক।

এখন কথা হচ্ছে জিলাপী বানানো কি কঠিন কাজ! না, তেমন কঠিন কাজ নয়। তা হলে ঘরে ঘরে কেন জিলাপী বানানো হয় না? এর জবাব দুটো হতে পারে, প্রচুর তেল, চিনি এবং অন্যটা হচ্ছে এরেঞ্জমেন্ট। অন্য আর একটা হতে পারে, হাতের কাছেই জিলাপী দোকানে পাওয়া যায় বলেই ঘরে এই চেষ্টা করা হয় না!

আজ আপনাদের আমাদের মহল্লার আবুল বাসার ভাইয়ের জিলাপীর রেসিপি দেখিয়ে দেব। তিনি নিজেই দোকানের মালিক এবং নিজেই জিলাপী বানান। সাথে একজন সহকারী কারিগর থাকে কিন্তু বেশীর ভাগ সময়েই একা একাই এই কাজ করে থাকেন। আবুল বাসার ভাইয়ের জিলাপীর কদর কেমন তা উনার দোকানে কিছুক্ষন দাঁড়ালেই বুঝা যায়। গরম গরম জিলাপী তুলে রাখলেই নিমিষেই শেষ হয়ে যায়। সকাল সন্ধ্যা কিংবা হাল্কা শীত পড়লে বেশী জিলাপী বিক্রি হয় বলে জানালেন। আমি মিষ্টি জাতীয় খাবার এড়িয়ে চললেও মাঝে মাঝে আবুল বাসার ভাইয়ের দোকান থেকে দুইএকটা জিলাপী খেয়ে থাকি। পরিচয়ের সুত্র ধরে আমি মাঝে মাঝে আবুল বাসার ভাইয়ের সাথে কথা বলি। কাজের ফাকে জবাব দিতে ভুল করেন না। সব সময় হেসে কথা বলেন, আমি কখনো বিরক্ত হতে দেখি নাই। গতকাল জিলাপীর রেসিপি নিয়ে কথা হল, তিনি আমাকে হাতে নাতে সব ধরিয়ে দিলেন। আমি শিখে নিলাম এবং বললাম, আপনার এই রেসিপি আমি সারা দুনিয়ার মানুষকে জানিয়ে দেব। হেসে জানালেন, জানান, এটা আরো ভাল হবে।  চলুন দেখে ফেলি।

প্রয়োজনীয় পরিমান ও উপকরনঃ (এটা ঘরে বানানোর রেশীয়)
– এক কেজি সাদা আটা (কিছুতেই ময়দা নয়)
– ১০০ গ্রাম বেশন (বেশি দেয়া চলবে না)
– পানি (তরল বানাতে যা লাগে, চিনির সিরাতেও পানি লাগে)
– তেল (আপনি যে কাড়াইতে ভাঁজবেন সেই পরিমান, ডুবো তেলে ভাজতে হয়)
– চিনির সিরা (পরিমান নিজেই নির্ধারন করে নিন, সিরা গাঢ় হতে হবে)

প্রনালীঃ

উপরের পরিমান মত আটা এবং বেশন ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার পানি দিতে থাকুন এবং মিশাতে থাকুন। এই তরলটা এমন হবে যে, না শক্ত না বেশি তরল। যত ভাল করে মিশিয়ে এই তরল বানাবেন জিলাপী ততই জিলাপী মশৃন ও ভাল হবে। বড় চামচ দিয়ে তরল তুলে উপর থেকে নিচে ছাড়ুন, পরার গতিটা খুব কম নয় আবার বেশীও হবে না। (যদি কম বেশি হয় তবে পানি বা আটা দিয়ে ঠিক করে নেবেন)

চিনির সিরাঃ এদিকে এভাবে কাই বানিয়ে রেখে অন্য একটা বড় হাড়িতে চিনির সিরা বানাতে হবে। পানিতে চিনি দিয়ে ভাল করে গুলে (মিশিয়ে) চুলায় গরম করতে হবে এবং বার বার নাড়িয়ে চিনির সিরা গাঢ় করে নিতে হবে। এই তরল সিরাও না বেশি গাঢ় না বেশী তরল হবে। সিরা হয়ে গেলে পাশে রেখে ঠান্ডা করে নিন। জিলাপী ভেজে পরে এই ঠান্ডা সিরায় রাখা হবে।


কাই বা তরল হয়ে গেলে চুলায় তেল গরম করতে থাকুন। এবং বিশেষ ভাবে শক্ত কাপড়ের চার কোনার একটা কাপড় লাগে। এই চার কোনার কাপড় টার মাঝে একটা ফুটো আছে, এই ফুটোর সাইজেই জিলাপীর ডায়া হয়ে থাকে (মোটা চিকন জিলাপীর এটাই টেকনিক)। একটা বোলে এই কাপড়টা রেখে তাতে কাই ঢেলে নিতে হবে।


এবং গরম তেলে এভাবে কাপড়ে রাখা কাই বা তরল ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে দিতে হবে। এটা একটা ওস্তাদি কাজ, অভিজ্ঞতায় হাতের নিপুণতা বাড়ে।  জিলাপী বানাতে বড় চওড়া তেলের তাওয়া লাগে। যাতে করে তেলে ডুবিয়ে জিলাপী ভাজা যায় এবং তাপ সমভাবে সব জিলাপীতে লাগে।


এবার এক পাশ হয়ে গেলে অন্য পাশ উল্টে দিন।


কেমন রঙের ভাজা আপনি চান! নিজেই নির্ধারন করুন।


ভাজা হয়ে গেলে মানে সোনালী রঙ এসে গেলে তুলে চিনির সিরায় রাখুন। উঠানোর সময় জোড়া লেগে থাকা জিলাপী গুলো সাইজ মত ভেঙ্গে দিন এবং সেভাবে তুলে নিন।


তেলে ভাজা যে কোন কিছুর ক্ষেত্রে অতিরিক্ত সাবধানতা প্রয়োজন। নিদিষ্ট দুরত্বে থাকে লোহার শিক দিয়ে আমাদের আবুল বাসার ভাই জিলাপী উল্টে দিচ্ছেন এবং তুলে শিরায় রাখছেন।


ঠান্ডা চিনির সিরায় মিনিট ২/৩ ভিজিয়ে রাখুন, কিছুতেই এর বেশী সময় নয়। বেশি সময় রাখলে জিলাপী  নরম (ওদানো) হয়ে যেতে পারে।


এবার সরাসরি জিলাপী গুলো তুলে রাখার স্থানে রাখুন। গরম জিলাপীতে হাত দিতে সাবধান, গরম জিলাপী খেতেও সাবধান!


আবুল বাসার ভাইয়ের জিলাপী চলে অনেক। বেশী কিনতে হলে লাইনে দাঁড়াতে হয়!


বাসায় নিয়ে অতিথি বা নিজেরা নিয়ে বসতে পারেন। রসালো এই জিলাপী খেতে এক হাতে জিলাপী মুখে পুরুন এবং অন্য হাত থুথনির নিচে ধরুন, রস যেন মাটিতে বা ফ্লোরে না পড়ে। টিস্যু থাকলে ভাল হয়!


নিবিড় মনে জিলাপী বানাচ্ছেন আমাদের আবুল বাসার ভাই। সাথে তার অন্য দুই সহকারী কারিগর। একজনের দায়িত্ব সিরা থেকে জিলাপী উঠানো এবং কাষ্টমারদের হেল্প করা। অন্যজন জিলাপী ওজন দেন এবং কাষ্টমারদের থেকে টাকা নেন।

জিলাপী বানাতে ও খেতে কিছু বিষয় অবশ্যই মনে রাখতে হবে (আবুল বাসার ভাইয়ের পরামর্শ)।
* বেশন কিছুতেই বেশি দেয়া যাবে না, কারন এতে তেলে ভাজতে দিলেই সোনালী হয়ে যাবে। ভেজেই সোনালী রঙ্গে আনতে হবে। কালচে ও পোড়া পোড়া হবে না। কাই মিশানোটা খুব ভাল হতে হবে।
* ভেজে সিরাতে বেশি ক্ষন রাখা যাবে না, এতে জিলাপী তাড়াতাড়ি নরম হয়ে যাবে। নরম জিলাপী খেতে মজা নেই।
* চাপাচাপি করে ব্যাগে/প্যাকেটে ভরে জিলাপী বিক্রি করা চলে না, জিলাপীর ভিতরে থাকা রস যেন পড়ে না যায়।
* জিলাপী বানানোর আধা ঘন্টার মধ্যেই পেটে চালান দিলে ভাল স্বাদ পাওয়া যায়।

(ফাঁকে জিলাপীতে ভেজাল তেল চিনি দেয়া নিয়ে কথা হয় আবুল বাসার ভাইয়ের সাথে। তিনি জানালেন, তিনি কখনো কোন ভেজাল দ্রব্য তেল, চিনি কিনেন না বা ভেজালের চেষ্টাও করেন না। যারা ভেজাল দিয়ে মানুষ ঠকায় তাদের তিনি ‘অমানুষ’ বলে জানালেন। স্বাদতো মন দিয়ে বানালেই হয়ে যায়!)


এই হচ্ছে আমাদের আবুল বাসার ভাইয়ের দোকান, রামপুরা বাজারের পাশে, রামপুরা সুপার মার্কেটের নিচতলায়, বড় রাস্তার ধারে। মন চাইলে এই পথে এসে গেলে, রিক্সা গাড়ী থামিয়ে আপনিও এই জিলাপীর স্বাদ দেখে নিতে পারেন। ভাল লাগবে নিশ্চয়।

আর রেসিপি তো জেনেই গেলেন! কি চেষ্টা করবেন বাসায় একবার! নাকি আয়োজন বড় মনে হওয়াতে জিলাপী খেতে মনে চাইলে দোকানেই চলে যাবেন! আমি একবার সুযোগ পেলে বাসায় জিলাপী তৈরী করবো, কথা দিলাম এবং সেটা আবারো রেসিপি আকারে আপনাদের সামনে হাজির করবো।

৫০০তম পোষ্টে আমার প্রিয় রেসিপি প্রিয় দেশী, প্রবাসী, ভাই, বোন বন্ধুদের প্রান ঢালা শুভেচ্ছা। ইন্ডিয়ার বাংলা ভাষাভাষী যে সব ভাই, বোন, বন্ধুরা নিয়মিত আমাদের রেসিপি দেখতে আসেন, আপনাদের জন্যও অনেক অনেক শুভেচ্ছা। আগামীতে আরো আরো আমাদের দেশীয় খাবার দাবারের রেসিপি নিয়ে আসছি। আপনাদের ভালবাসায় আমরা এগিয়ে চলছি।  ব্যাটারী, বুলেট ও ব্যালটের পক্ষ থেকেও আপনাদের সালাম ও শুভেচ্ছা।

সবাই ভাল থাকুন, আনন্দে থাকুন। ভাল খাবার খেয়ে আমাদের দিন কাটুক সবার।

এ জাতীয় আরও খবর